La maceració de la fruita en el gelat

Vam presentar un estudi sobre les possibilitats de la maceració per millorar els sorbets de fruita. Els mestres gelaters Pau Galiana i Enrique Coloma han escollit una fruita tan habitual en els obradors com la maduixa i la maceració per osmosi, és a dir només amb sucre. Com es tractava de maduixes congelades, el primer dia es van deixar a temperatura ambient i el següent a la nevera. Aquests dos dies de maceració van accelerar el procés de maduració natural que segueix experimentant la fruita durant tota la seva vida i, en comparació amb un sorbet de maduixes convencional, va millorar el retrogust i el sabor va ser més rodó. No obstant això, adverteixen que les diferències són poc apreciables i que cada professional ha de valorar si li compensa aplicar una tècnica que requereix de més temps.

Té més gust la fruita sense macerar que la fruita macerada?

Hem realitzat un estudi basat en diverses proves per valorar els resultats de la maceració. No obstant això com no disposàvem de tot el temps de món, cal reconèixer que les proves no són tot el determinants i exhaustives que ens hagués agradat, però prou com per validar amb escreix els resultats d’aquest treball.

la qüestió que ens plantegem va ser: ¿Té més gust la fruita sense macerar que la fruita macerada? Amb els seus pros i contres, podríem arribar a la conclusió que la fruita macerada és millor que la fruita sense macerar, però el cost i el temps elevat de la maceració són aspectes a tenir en compte, de manera que a un petit gelater li pot anar bé, però a un d’mitjana producció i un obrador gran se li pot disparar massa el cost. Cadascú ha de fer la seva pròpia reflexió i elecció en funció de la seva producció.

Anem a definir què és la fruita sense macerar i la fruita macerada, per saber en tot moment de què estem parlant:

fruita sense macerar fruita rentada, desinfectada i / o congelada un màxim de tres mesos. Fruita macerada Fruita que se li ha afegit un percentatge de sacarosa durant un temps determinat (més endavant definirem el percentatge i el temps).

Per treure tot el partit a la fruita ha d’estar en el seu punt òptim de maduració. Per exemple, una fruita verda ens farà rebutjar el nostre gelat per mal gust, aspror, etc. En canvi, una fruita sobremadurada ens pot introduir en el gelat sabors estranys i fins i tot repulsius. També es podria emmascarar el gust barrejant-ho amb altres fruites o sabors, però aquest no és el veritable assumpte del nostre estudi. Ens preguntàvem si la fruita que comprem en els mercats, macerándola el temps suficient, potencia el sabor el gelat, és a dir si guanya més gust de fruita, i interrogant si l’aplicació d’aquesta tècnica és viable econòmicament o no.

la maduració de la fruita

Un cop centrat el tema, hauríem d’entrar de ple en la fruita perquè ella mateixa ens vagi desvetllant el secret de la seva maduració, que és el que ens interessa. Però totes les fruites maduren igual? Hi ha dos tipus de maduració. Una és espectacular. Quan l’etilè fa que comenci el procés de maduració, el fruit s’estimula a si mateix i comença a respirar, pren oxigen (O2) i produeix diòxid de carboni (CO2) de dos a cinc vegades més ràpid que abans. El seu sabor, la seva textura i el seu color canvien ràpidament i després solen declinar igual de ràpid. Aquests fruits són els anomenats “climatèrics”. Es poden recollir quan estan formats però encara verds. En magatzems, a temperatura ideal i amb dosis requerides d’etilè, són madurats per a ser exposats a la venda. Aquests fruits s’emmagatzemen els sucres en forma de midó que, amb la temperatura més l’etilè, es transformen de nou en sucres.

l’altra forma de madurar és la que es coneix com a “no climatèrics”, fruits que o bé maduren en l’arbre o no maduren . No responen a l’etilè i aquest etilè es reprodueix a l’interior i s’incrementa. Maduren a poc a poc en l’arbre (el quadre mostra que els no climatèrics presenten una taxa de síntesi de l’etilè molt baixa) i no solen tenir sucres emmagatzemats en forma de midó, per després tornar a transformar-los en sucres. La seva maduració depèn de la seva connexió a la planta mare, per la seva continu endolciment. Un cop recol·lectat, els graus de dolçor no augmenten, encara que altres accions enzimàtiques poden seguir estovant les parets cel·lulars i generant molècules aromàtiques.

Climatèrica NO climatèrica
Fruites de clima temperat

Poma a Pera a Durazno a Pruna a Préssec

Cirera a Raïm
Maduixa a Albercoc
Hortalisses de fruit Meló a Tomàquet
Síndria
Cogombre
Fruites tropicals comuns Alvocat
Plàtan a Mango a Papaia
Figa a Guayaba a Maracujà a Caqui

Taronja a Aranja a Llimona de Lima a Oliva a Pinya a litxi

Fruita tropical menys comú Xirimoia a guanabana a Fruita de pa a Mamaey a Zapote Castanya de Caju a Pruna de java a Eugènia, pitanga, grosella o cirera de caiena a Figues de moro

Com podem observar aquests tipus de maduració ens marcarien la manera de gestionar les fruites a l’obrador si es poden o no recollir ja formades però encara verds per minimitzar danys físics, d’embalatge i transport. Els fruits no climatèrics com la pinya tropical, els cítrics, la majoria de baies i els melons, no acumulen midó ni milloren apreciablement després de la seva recol·lecció, de manera que la seva qualitat depèn exclusivament de la seva maduresa a la planta. Estan millor quan es recullen i transporten el més madurs possibles. Per aquest motiu quan fem un experiment o prova amb les maduixes hàgim aclarit el que entenem per maduixa natural sense macerar, és a dir serà la maduixa natural comprada, rentada i desinfectada.

Quan vam comprar maduixa per consumir, vam adquirir el més madura possible. Ara bé quan la indústria de congelació compra maduixes als productors no compra ni la millor ni la més madura. D’aquí la diferència entre la fruita que comprem nosaltres i la que adquirim congelada. De totes maneres i amb poques excepcions (peres, alvocats, kiwis i plàtans) fins a les fruites climatèriques són molt millors si es deixen madurar a la planta, perquè així poden seguir evolucionant en sabor fins que siguin recollides.

resultat de les proves

prova 1. raïm senceres macerades en sacarosa

Realitzem aquesta prova per comprovar l’acceleració en la maduració que suposaria l’addició de sucres en el raïm. Conscients que amb aquesta prova no anàvem a fer cap sorbet, vam posar una quantitat de sucres elevada. S’ha de tenir present que és una prova de referència, no determinant, ja que cada fruita part d’un percentatge de sucres inicials diferents i madura de forma també diferent.

Partim d’un raïm ja madura que seria apropiada per fer un gelat al que li afegim un 50% de sacarosa. Deixem a temperatura ambient la barreja perquè s’intercanviessin els líquids i els sucres per osmosi.

A partir del tercer dia va començar a madurar més ràpid del que s’esperava i això va ser perquè a l’augmentar la quantitat de sucres disminueix la quantitat d’àcids que protegeixen el raïm, facilitant l’acció dels fongs i llevats, el que va provocar el canvi en la tonalitat de la pell i alhora començaria a desenvolupar sabors estranys.

Podem concloure que partint d’una raïm madur, a partir de l’tercer dia de maceració no va a millorar el seu sabor sinó que, a contra, la perjudicarà.

Prova 2. Maduixes congelades, macerades en sacarosa

conscients que anàvem a fer un sorbet de maduixes amb un 40% d’aquesta fruita, calculem que la quantitat de sacarosa màxima que podíem posar a macerar era d’un 20%. L’objectiu d’aquesta prova era veure si el sorbet millorava fent-ho amb maduixes congelades sense macerar o amb maduixes congelades posades en maceració amb tota la sacarosa que portaria la recepta de l’sorbet.

Vam posar les maduixes macerant en la sacarosa 2 dies. Pesem tots els ingredients, barregem i triturem les dues mescles. Deixem madurar 4 hores i vam procedir a mantecar els dos sorbets. Vam fer un tast a cegues entre 5 persones alienes a la prova. Se’ls preguntava simplement sobre què sorbet els semblava millor. A 4 de les cinc persones els va semblar millor el macerat i a 1 el no macerat. Però les 5 persones van opinar que les diferències eren poc significatives.

La maceració per osmosi de la fruita ens va deixar ben clar que accelera el seu procés de maduració òptim per treballar amb ella a l’obrador. Dos dies macerant en sacarosa equivaldria a una setmana de maduració natural de la maduixa

Malgrat que en alguns moments els dos sorbets presentaven certa irregularitat en el gust causada, a l’sembla, perquè algunes baies havien madurat més que altres en el seu emmagatzematge industrial, el macerat presentava un millor retrogust i un sabor més rodó.No obstant això, no ho hem considerat determinant per triar entre un o altre mètode, si bé és una opinió personal.

La maceració per osmosi de la fruita ens va deixar ben clar que accelera el seu procés de maduració òptim per treballar amb ella a l’obrador. Dos dies macerant en sacarosa equivaldria a una setmana de maduració natural de la maduixa. Això també pot ser un factor pràctic a l’hora de decantar-se per aquesta tècnica.

Animem a tots els professionals a que ells mateixos realitzin una prova similar per comprovar si val la pena la feina extra que suposa la maceració.

FRUITA Millora després de la collita Emmagatzematge
Poma Dolçor, aroma, blanor a 0 ℃
Pera Dolçor, aroma, blanor a 0 ℃
Albercoc aroma, blanor a 0 ℃
Cirera a 0 ℃
Préssec Aroma, blanor a 0 ℃
Pruna Aroma, blanor a 0 ℃
Taronja a 7 ℃
Pomelo a 13 ℃
Llimona a 13 ℃
Lima a 13 ℃
Mora a Grosella negra a Nabiu a Raïm espina a Raïm a Gerd
Grosella vermella de Maduixa
Aroma, blanor a Aroma, blanor a a 0 ℃ ajudes a 0 ℃ ajudes a 0 ℃ ajudes a 0 ℃ ajudes a 0 ℃ a a 0 ℃ ajudes a 0 ℃ ajudes a 0 ℃
Meló Cantalupo
Dolç
Síndria
Aroma, blanor
Aroma, blanor a
a 7 ℃ a a 7 ℃ ajudes a 13 ℃
Plàtan a Xirimoia
Guayaba a litxi a Mango a Papaia a Pasionaria a Pinya tropical
Dolçor, aroma, blanor a aroma, blanor a aroma, blanor
Dolçor, aroma, blanor a aroma, blanor a aroma, blanor a
a 13 ℃ ajudes a 13 ℃ ajudes a 13 ℃ ajudes a 0 ℃
a 13 ℃ ajudes a 13 ℃ a a 7 ℃ a a 7 ℃ (madura) – a 13 ℃ (immadura)
Alvocat Aroma, blanor a 0 ℃ (madur) – a 7 ℃ (immadur)
Dàtil a 13 ℃
Figa a 0 ℃
kiwi Dolçor, aroma, blanor a 0 ℃
Caqui Aroma, blanor a 0 ℃
Granada a 0 ℃
Tomàquet Aroma, blanor a 13 ℃

Recepta de sorbet

sorbet de maduixes macerades per osmosi

Maceració per osmosi de la maduixa

  • 200 g sacarosa
  • 400 g maduixes

Macerar dos dies. Com la maduixa estava congelada es macera a temperatura ambient el primer dia i a l’endemà a la nevera.

Sorbet de maduixes

  • 325 g aigua
  • 70 g glucosa en pols 20 DE
  • 5 g neutre
  • 600 g maduixes macerades

Barrejar l’aigua, la glucosa i el neutre i pasteuritzar a 85ºC. Completar el cicle de pasteurització. Tritureu la barreja juntament amb les maduixes macerades i deixar madurar 4 hores. Mantecar.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *