A maceración da froita no xeado

Presentamos un estudo sobre as posibilidades de maceración para mellorar as sorbetas de froitas. Os Masters de Iceloir Pablo Galiana e Enrique Coloma elixiron unha froita como de costume nos traballadores como a fresa e a maceración por osmose, é dicir, só con azucre. Como se conxelou as fresas, o primeiro día quedaron á temperatura ambiente e ao seguinte na neveira. Estes dous días de maceración aceleraron o proceso de maduración natural que segue experimentando a froita ao longo da súa vida e, en comparación con un sorbete de amorodo convencional, mellorou o sabor e o sabor era máis redondo. Non obstante, advirten que as diferenzas non están comprimidas e que cada profesional debe valorar se compensa a aplicar unha técnica que require máis tempo.

A froita ten máis sabor sen macerado que a froita macerada?

realizamos un estudo baseado en varias probas para avaliar os resultados da maceración. Non obstante, dado que non tiñamos todo o tempo do mundo, debemos recoñecer que a evidencia non é todos os determinantes e exhaustivos que nos gustaría, pero o suficiente para ir con lonxe os resultados deste traballo.

A pregunta que propoñemos foi: a froita ten máis sabor sen macerar que a froita macerada? Cos seus pros e contras, poderiamos chegar á conclusión de que a froita macerada é mellor que a froita sen macerar, pero o custo e o tempo de maceración elevado son aspectos a ter en conta, polo que unha pequena lámpada de xeado que pode ir ben, pero a Unha produción media e un gran traballador pode disparar o custo demasiado. Cada un debe facer a súa propia reflexión e elección segundo a súa produción.

Definiremos o que a froita é sen macera e a froita macerada, para saber en todo momento o que estamos falando:

Froita sen macerar froitas lavadas, desinfectadas e / ou conxeladas un máximo de tres meses. Froito macerado froito que se engadiu unha porcentaxe de sacarosa por un determinado tempo (definiremos a porcentaxe e tempo).

Para obter todo o xogo para a froita debe estar no seu punto de maduración óptimo. Por exemplo, unha froita verde faranos descartar o noso xeado por mal gusto, rugosidade, etc. Doutra banda, unha froita supermecuente pode presentarnos no xeado sabores estraños e mesmo repulsivos. Tamén podes enmascarar o sabor mesturándoo con outras froitas ou sabores, pero esta non é a verdadeira cuestión do noso estudo. Preguntámonos se o froito que compramos nos mercados, maceralo o tempo suficiente, mellora o sabor do xeado, é dicir, se gaña máis sabor de froita e interroga se a aplicación desta técnica é económicamente viable ou non.

maduración de froitas

Unha vez centrado na materia, debemos entrar plenamente na froita, polo que se revelamos polo segredo da súa maduración, que é o que nos interesa. Pero todos os froitos maduran o mesmo? Hai dous tipos de maduración. Un deles é espectacular. Cando o etileno fai que o proceso de maduración comeza, a froita se estimula e comeza a respirar, o osíxeno leva (O2) e produce dióxido de carbono (CO2) de dúas a cinco veces máis rápido que antes. O seu sabor, a súa textura ea súa cor cambian rapidamente e, a continuación, adoitan diminuír o máis rápido. Estes froitos son os chamados “climáticos”. Pódense recoller cando se forman, pero incluso greens. En almacéns, a unha temperatura ideal e con doses de etileno requiridas, maduran para estar expostos á venda. Estas froitas Os azucres en forma de amidón que, coa temperatura máis etileno, transfórmanse de novo en azucres.

A outra forma de madurar é a que se coñece como “non climáter”, froitos que maduran a árbore ou non madurar. Non responden ao etileno e este etileno reproduce dentro e aumenta. Eles maduran aos poucos na árbore (a imaxe mostra que os non climateros teñen unha taxa de síntese de etileno moi baixa) e normalmente non almacenaron azucres en forma de amidón e, a continuación, re-transformándoos en azucres. A súa maduración depende da súa conexión á planta nai, polo seu continuo edulcorante. Unha vez recollidos, os graos de dozura non aumentan, aínda que outras accións enzimáticas poden seguir suavizando as paredes celulares e xerar moléculas aromáticas.

climatérica non Climatérica
Tempo temperado Froitas

Apple
Pear
Peach
Plum
Peach

CHERRY
UVA
Fresh
Aparicoque
Vexetais de froitas Melon
Tomate
Watermelon
pepino
froitas tropicais comúns aguacate
banana
mango
papaya
Fig
Guayaba
Maracuyá
Khaki

Orange
Grapefruit
Limón
Lima
Olive
Pineapple
Litchi

Menos froitas tropicais común Chirimoya
Guanábana
Froita de pan
Mamaey
Zapote
Castaña de Caju
Java Plum
Eugenia, Pitanga, Casenón de Casera ou Cherry
CHOMBOS FIGS

Como podemos ver estes tipos de maduración marcaríanos a forma de xestionar os froitos no observador se pode ou non ser Recolle xa formado pero aínda verde para minimizar o dano físico, a embalaxe eo transporte. Froitas sen climáticos como a piña tropical, os cítricos, a maioría das bagas e os melóns, non acumulan amidón ou melloran apreciablemente despois da súa colección, polo que a súa calidade depende exclusivamente da súa madurez na planta. Son mellores cando son recollidos e transportados como maduros posibles. Por iso, cando facemos un experimento ou probamos as fresas, aclaramos o que entendemos por amorodo natural sen macerar, é dicir, será a fresa natural comprada, lavada e desinfectada.

Cando compramos a fresa para consumir, adquirimos o máis maduro posible. Agora, cando a industria de conxelación compra amorodos aos productores non compra nin o mellor nin o máis maduro. De aí a diferenza entre a froita que compramos e a que adquirimos conxelamos. De todos os xeitos e con poucas excepcións (peras, aguacates, kiwis e bananas) ás froitas climáticas son moito mellores se quedan madurando na planta, porque poden seguir evolucionando o sabor ata que sexan recollidos.

proba Resultado

proba 1. Uvas maceradas en sacarosa

realizamos esta proba para comprobar a aceleración na maduración que supoñería a adición de azucres na uva. Consciente de que con esta proba non imos facer ningún sorbete, poñemos unha cantidade de azucres altos. Deberá estar presente que é unha proba de referencia, non determinante, porque cada parte de froita dunha porcentaxe de azucres iniciais diferentes e maduros tamén de forma diferente.

Comezamos a partir dunha uva madera que sería apropiada para facer Un xeado no que engadimos 50% de sacarosa. Deixamos a temperatura ambiente a mestura para que os consumidores e os azucres sexan intercambiados por osmose.

a partir do terceiro día comezou a madurar máis rápido do esperado e isto foi porque aumentando a cantidade de azucres diminúe a cantidade de ácidos Protexa a uva, facilitando a acción de moldes e levadura, o que provocou o cambio na tonalidade da pel e ao mesmo tempo comezaría a desenvolver sabores estraños.

Podemos concluír que a partir dun maduro A uva, do terceiro día da maceración non vai mellorar o seu sabor senón, pola contra, o fará mal.

proba 2. Fresas conxeladas, maceradas en sacarosa

consciente Que ímosnos a facer un sorbete de amorodo con 40% desta froita, calculamos que a cantidade de sacarosa máxima que poderiamos poñer a Macerato foi do 20%. O obxectivo desta proba foi ver se o sorbete mellorou facéndoo con fresas conxeladas sen maceración sobre a maceración con toda a sacarosa que traería a receita de sorbete.

Poñemos as fresas macerando na sacarosa dous días .. Pesamos todos os ingredientes, mesturamos e trituramos as dúas mesturas. Deixamos madurar 4 horas e proceder a manteiga os dous sorbits. Fixemos unha degustación cega entre 5 persoas alieníxenas á proba. Simplemente preguntáronse sobre o que Sorbet parecía mellor. A 4 das cinco persoas parecían mellor a maceración e 1 a non macerada. Pero as 5 persoas pensaron que as diferenzas non eran significativas.

A maceración de osmose de froitas fíxonos claramente claras que acelera o seu óptimo proceso de maduración para traballar con el no traballador. Dous días de macerar en sacarosa serían equivalentes a unha semana de maduración natural do amorodo

Aínda que nalgúns momentos ambos os sorbetas tiñan algunha irregularidade no gusto causado, Ao parecer, porque algunhas bagas maduraron máis que outras no seu almacenamento industrial, o macerado presentou unha rosa mellor e un sabor máis redondo.Non obstante, non o consideramos decisivamente a elixir entre un ou outro método, aínda que é unha opinión persoal.

A maceración de osmose da froita fíxonos claramente claramente que acelera o seu óptimo proceso de maduración para traballar con ela no traballador. Dous días de macerar en sacarosa sería equivalente a unha semana de maduración natural da fresa. Isto tamén pode ser un factor práctico cando se trata de optar por esta técnica.

Animamos a todos os profesionais a facer unha proba similar para comprobar se paga a pena o traballo extra que a maceración supón.

froita mellora despois da colleita almacenamento
mazá dozura, aroma, suavidade 0 ℃
Pera dozura, aroma, suavidade 0 ℃
albaricoque aroma, suavidade 0 ℃
CHERRY 0 ℃
Pexego aroma, softness 0 ℃
plum aroma, suavidade 0 ℃
laranxa a 7 ℃
Grapefruit a 13 ℃
limón a 13 ℃
lima a 13 ℃
Mora
groselha negra
cranberry
uva de uva
uva
framboesa
Cerrante rojo
amorodo
Aroma, bangura
aroma, bangura
0 ℃
0 ℃
0 ℃
0 ℃
0 ℃

a 0 ℃
0 ℃
0 ℃

Melon Cantalupo
Sweet
Watermelon
Aroma, Softura
Aroma, Softness
a 7 ℃
7 ℃
a 13 ℃
Banana
chirimoya
guayaba
Litchi
Handle
Papaya
PassionA
Piña tropical
Dulzura, aroma, Bangura
Aroma, Bangura
Aroma, Bangura> Dullura, Aroma, Softness
aroma, blandura
aroma, suavidade
a 13 ℃
13 ℃
13 ℃
0 ℃
a 13 ℃
a 13 ℃
7 ℃
7 ℃ (maduro) – A 13 ℃ (inmaturo)
aguacate aroma, suavidade 0 ℃ (maduro) – A 7 ℃ (inmaturo)
data a 13 ℃
fig 0 ℃
kiwi dozura, aroma, suavidade 0 ℃
khaki aroma, softness 0 ℃
grenada 0 ℃
tomate aroma, suavidade a 13 ℃

receita de sorbet

Sorbet de amoras maceradas por osmose

Maceración por osmosis a partir da fresa

  • 200 g Sacares
  • 400 g de amorodos

Macerar dous días. A medida que a fresa estaba conxelada, está a ser a temperatura ambiente o primeiro día e ao día seguinte no frigorífico.

sorbete de amorodo

  • 325 g auga
  • 70 g en po glicosa 20 de
  • 5 g neutral
  • 600 g de amorodos macerados

mesturar a auga , Glucosa e neutral e pasteurizar a 85 ° C. Completar o ciclo de pasteurización. Moer a mestura xunto coas fresas maceradas e deixala madurar 4 horas. Manteiga.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *