La macerazione del frutto nel gelato

presentiamo uno studio sulle possibilità di macerazione per migliorare sorbetti di frutta. Il Maestri Icelair Pablo Galiana e Enrique Coloma hanno scelto un frutto come al solito nei lavoratori come la fragola e la macerazione per osmosi, cioè solo con lo zucchero. Poiché fossero fragole ghiacciate, il primo giorno è stato lasciato a temperatura ambiente e il prossimo in frigo. Questi due giorni di macerazione hanno accelerato il processo di maturazione naturale che continua a sperimentare il frutto per tutta la vita e, rispetto a un sorbetto fragola convenzionale, ha migliorato il retrogusto e il gusto era più rotondo. Tuttavia, avvertono che le differenze sono non compresse e che ogni professionista dovrebbe valutare se compensa di applicare una tecnica che richiede più tempo.

Il frutto ha più sapore senza macerato del frutto macerato?

Abbiamo effettuato uno studio basato su vari test per valutare i risultati della macerazione. Tuttavia, dal momento che non abbiamo avuto tutto il tempo del mondo, dobbiamo riconoscere che le prove non sono tutte le determinanti ed esaurienti che avremmo voluto, ma abbastanza per andare con lontano i risultati di questo lavoro.

La domanda che proponiamo era: il frutto ha più sapore senza macerare che il frutto macerato? Con i suoi pro ei contro, potremmo arrivare alla conclusione che il frutto macerato è migliore del frutto senza macerare, ma il tempo di macerazione costi e elevato è Aspetti da tenere in considerazione, quindi una piccola lampada da gelato che puoi andare bene, ma a Una produzione media e un grande lavoratore puoi sparare troppo il costo. Ognuno deve fare la propria riflessione e scelta secondo la sua produzione.

Definiremo ciò che il frutto è senza Macera e il frutto macerato, da sapere in ogni momento ciò di cui stiamo parlando:

Frutta senza frutta macerata lavata, disinfettata e / o congelata un massimo di tre mesi. Frutta macerata frutta che è stata aggiunta una percentuale di saccarosio per un certo tempo (saremo sicuramente la percentuale e il tempo).

Per ottenere tutto il gioco per il frutto dovrebbe essere al suo punto di maturazione ottimale. Ad esempio, un frutto verde ci farà scartare il nostro gelato con cattivo gusto, rugosità, ecc. D’altra parte, un frutto esagerato può presentarci nei sapori strani e persino repulsivi del gelato. Potresti anche mascherare il sapore mescolandolo con altri frutti o sapori, ma questo non è il vero problema del nostro studio. Ci siamo chiesti se il frutto che compriamo nei mercati, macerniamo abbastanza a lungo, migliora il gusto del gelato, cioè se guadagna più sapore di frutta e interrogando se l’applicazione di questa tecnica è economicamente fattibile o meno.

maturazione di frutta

Una volta focalizzato sull’argomento, dovremmo entrare completamente nel frutto, quindi siamo rivelati dal segreto della sua maturazione, che è ciò che ci interessa. Ma tutti i frutti maturano lo stesso? Ci sono due tipi di maturazione. Uno è spettacolare. Quando l’etilene fa parte del processo di maturazione, il frutto stimola se stesso e inizia a respirare, l’ossigeno prende (O2) e produce anidride carbonica (CO2) da due a cinque volte più veloce di prima. Il suo sapore, la sua consistenza e il suo colore cambiano rapidamente e quindi di solito diminuiscono il più velocemente. Questi frutti sono i cosiddetti “climaterici”. Possono essere raccolti quando sono formati ma anche verdi. Nei magazzini, ad una temperatura ideale e con dosi richieste di etilene, sono maturati per essere esposti alla vendita. Questi frutti gli zuccheri sotto forma di amido che, con la temperatura più etilene, vengono trasformati di nuovo in zuccheri.

L’altro modo per maturare è quello noto come “non climater”, frutti che sono maturi l’albero o non maturo. Non rispondono all’etilene e questo etilene si riproduce all’interno e aumenta. Si manifestano poco a poco nell’albero (l’immagine mostra che i non-climateros hanno un tasso di sintesi di etilene molto basso) e di solito non hanno zuccheri immagazzinati sotto forma di amido, e quindi ri-trasformarli in zuccheri. La sua maturazione dipende dal suo collegamento alla pianta madre, per il suo continuo addolcimento. Una volta raccolti, i gradi dolcezza non aumentano, sebbene altre azioni enzimatiche possano continuare ad ammorbidire le pareti cellulari e generare molecole aromatiche.

Climatérica NO Climatérica
fruits temperato del tempo

mele
pera
peach
Plum
peach

Cherry
Uva

frutta verdure melone
pomodoro
Anguria
cetriolo
frutti tropicali comuni avocado
banana
mango
papaia
fico
Guayaba
Maracuyá
Khaki

Orange
Pompelmo
Lemon
Lima
Olive
Pineapple
Litchi

meno comune frutta tropicale chiroya
Guanábana
Fruit of Pane
Mamaey
Zapote
Castagna di Caju
Java Plum
Eugenia, Pitanga, Casene Cherry o Cherry
Chombos Figs

Come possiamo vedere questi tipi di maturazione segnami il modo in cui gestisci i frutti nell’osservatore se puoi o potrebbe non essere Raccogliere già formato ma ancora verde per ridurre al minimo danni fisici, imballaggi e trasporti. Frutti non climaterici come ananas tropicali, frutti di agrumi, la maggior parte dei bacche e meloni, non accumulano amido o migliorano sensibilmente dopo la loro collezione, in modo che la sua qualità dipenda esclusivamente sulla sua maturità sulla pianta. Sono migliori quando vengono raccolti e trasportati come mature possibili. Quindi, quando facciamo un esperimento o proviamo le fragole, abbiamo chiarito ciò che comprendiamo dalla fragola naturale senza macerazione, cioè, sarà la fragola naturale acquistata, lavata e disinfettata.

Quando compriamo fragola da consumare, acquisiamo il più maturo possibile. Ora quando l’industria del congelamento acquista fragole ai produttori non compra né il migliore né il più maturo. Da qui la differenza tra il frutto che compriamo e quello che abbiamo acquisito congelato. Ad ogni modo e con poche eccezioni (pere, avocado, kiwi e banane) ai frutti di climater sono molto meglio se vengono lasciati maturare sulla pianta, perché possono continuare ad evolversi in sapore fino a quando non vengono raccolti.

Test Risultato

Test 1. Uva intera macerata in saccarosio

Eseguiamo questo test per verificare l’accelerazione nella maturazione che dovrebbe supporre l’aggiunta di zuccheri nell’uva. Consapevole che con questo test non avremmo fatto un sorbetto, abbiamo messo una quantità di zuccheri elevati. Deve essere presente che è un test di riferimento, non determinante, perché ogni parte di frutta di una percentuale di zuccheri iniziali diversi e maturi anche in modo diverso.

Iniziamo da un’uva matura che sarebbe appropriata per fare un gelato in cui aggiungiamo il saccarosio del 50%. Lasciamo a temperatura ambiente la miscela in modo che i liquidi e gli zuccheri saranno scambiati dall’osmosi.

Dal terzo giorno iniziò a maturare più velocemente del previsto e questo perché aumentando la quantità di zuccheri diminuisce la quantità di acidi Proteggi l’uva, facilitando l’azione di muffe e lievito, che ha causato il cambiamento nella tonalità della pelle e allo stesso tempo inizierebbe a sviluppare strani sapori.

Possiamo concludere che a partire da un maturo L’uva, dal terzo giorno di macerazione non migliora il suo sapore ma, al contrario, lo danneggerà.

Test 2. Fragole congelate, macerato in saccarosio

Aware Che avremmo fatto un sorbetto di fragole con il 40% di questo frutto, calcoliamo che la quantità di saccarosio massima che potremmo mettere in macerato era del 20%. L’obiettivo di questo test doveva vedere se il sorbetto è migliorato facendolo con fragole congelate senza macerazione sulla macerazione con tutta la saccarosio che porterà la ricetta del sorbetto.

Mettiamo le fragole macerate nel saccarosio due giorni . Pesca tutti gli ingredienti, mescoliamo e triturghiamo le due miscele. Lasciamo maturare 4 ore e procediamo a burro dei due sorbiti. Abbiamo fatto una degustazione cieca tra 5 persone alieni al test. Sono stati semplicemente chiesti a quale sorbetto sembrava meglio. A 4 delle cinque persone sembravano meglio la macerazione e 1 il non macerato. Ma le 5 persone pensavano che le differenze non fossero significative.

Macerazione dell’osmosi alla frutta Ci ha fatto chiaramente chiaro che accelera il suo processo di maturazione ottimale per lavorare con esso nel lavoratore. Due giorni che macerando in saccarosio sarebbero equivalenti a una settimana di maturazione naturale della fragola

Sebbene in alcuni momenti entrambi i sorbiti avevano qualche irregolarità nel gusto causato, Apparentemente, perché alcune bacche avevano maturato più di altri nel loro deposito industriale, il macerato ha presentato una rosa migliore e un sapore più rotondo.Tuttavia, non abbiamo considerato in modo decisivo scegliere tra uno o un altro metodo, anche se è un’opinione personale.

La macerazione dell’osmosi del frutto ci ha reso chiaramente chiaro che accelera il suo processo di maturazione ottimale con cui lavorare lei nel lavoratore. Due giorni che macerano nel saccarosio sarebbero equivalenti a una settimana di maturazione naturale della fragola. Questo può anche essere un fattore pratico quando si tratta di optare per questa tecnica.

Incoraggiamo tutti i professionisti a fare un test simile per verificare se vale il lavoro extra che la macerazione suppone.

FRUTTO Miglioramento dopo Harvest STOCCAGGIO
Apple dolcezza, aroma, morbidezza 0 ℃
Pera dolcezza, aroma, morbidezza 0 ℃
albicocca aroma, morbidezza 0 ℃
Cherry 0 ℃
Peach Aroma, morbidezza 0 ℃
prugna aroma, morbidezza 0 ℃
arancione a 7 ℃
Pompelmo a 13 ℃
limone a 13 ℃
lima a 13 ℃
Mora
Black ribes
Mirtillo rosso
Grape Thorn
Grape
Raspberry
Ribes Reds Red Refes
Strawberry
Aroma, Bangura
Aroma, Bangura
0 ℃
0 ℃
0 ℃
0 ℃
0 ℃

A 0 ℃
0 ℃
0 ℃

Melone Cantalupo
Sweet
Watermelon
Aroma, Soluura
Aroma, morbidezza
A 7 ℃
7 ℃
a 13 ℃
banana
Chiroya
Guayaba
Litchi
Handle
Papaia
Passiona
Tropical Pineapple
Dolcezza, Aroma, Bangura
Aroma, Bangura
Aroma, Bangura> Dolcezza, Aroma, Morbidezza
Aroma, Blandura
Aroma, Morbidezza
A 13 ℃
13 ℃
13 ℃
0 ℃
A 13 ℃
A 13 ℃
7 ℃
7 ℃ (maturo) – un 13 ℃ (immaturo)
avocado aroma, morbidezza 0 ℃ (maturo) – A 7 ℃ (immaturo)
data a 13 ℃
fig 0 ℃
kiwi Dolcezza, aroma, morbidezza 0 ℃
KHAKI Aroma, morbidezza 0 ℃
Grenada 0 ℃
pomodoro aroma, morbidezza a 13 ℃

Ricetta Sorbet

sorbetto di fragole macerated per osmosi

Macerazione per osmosi dalla fragola

  • 200 g sucrose
  • 400 g fragole

Macerate due giorni. Mentre la fragola era congelata, viene moused a temperatura ambiente il primo giorno e il giorno successivo in frigorifero.

sorbetto di fragole

  • 325 g acqua
  • 70 g di glucosio in polvere 20 di
  • 5 g neutrali
  • 600 g fragole macerate

mescolare l’acqua , Glucosio e neutro e pastorizzazione a 85 ° C. Completare il ciclo di pastorizzazione. Macinare la miscela insieme alle fragole macerate e lasciala maturare 4 ore. Burro.

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