La macération du fruit dans la crème glacée

Nous présentons une étude sur les possibilités de macération pour améliorer les sorbets de fruits. Les maîtres Icelair Pablo Galiana et Enrique Coloma ont choisi un fruit comme d’habitude chez les travailleurs tels que la fraise et la macération par osmose, c’est-à-dire seulement avec du sucre. Comme il s’agissait de fraises congelées, la première journée a été laissée à la température ambiante et au réfrigérateur suivant. Ces deux jours de macération ont accéléré le processus de maturation naturelle qui continue à expérimenter les fruits tout au long de sa vie et, par rapport à un sorbet de fraise conventionnel, amélioré l’arrière-goût et le goût était plus rond. Cependant, ils avertissent que les différences sont non compressées et que chaque professionnel valorise s’il compense d’appliquer une technique nécessitant plus de temps.

Le fruit a-t-il plus de saveur sans macéré que les fruits macérées?

Nous avons effectué une étude basée sur divers tests pour évaluer les résultats de la macération. Cependant, comme nous n’avions pas tout le temps du monde, nous devons reconnaître que la preuve n’est pas tous les déterminants et exhaustifs que nous aurions aimé, mais suffisamment pour aller avec beaucoup les résultats de ce travail.

La question que nous proposons était la suivante: le fruit a-t-il plus de saveur sans macérer que les fruits macérés? Avec ses avantages et ses inconvénients, nous pourrions arriver à la conclusion que les fruits macérés sont meilleurs que les fruits sans macérer, mais le coût des coûts et la macération élevée sont des aspects à prendre en compte, donc une petite lampe à crème glacée que vous pouvez aller bien, mais à Une production moyenne et un grand travailleur vous pouvez tirer trop cher. Chacun doit faire sa propre réflexion et son choix en fonction de sa production.

Nous définirons ce que le fruit est sans macéra et le fruit macéré, de savoir à tout moment ce dont nous parlons:

Fruits sans fruits macérées lavés, désinfectés et / ou congelés au maximum trois mois. Fruits macérés de fruits qui ont été ajoutés un pourcentage de saccharose pendant un certain temps (nous allons définir le pourcentage et le temps).

Pour obtenir tout le jeu au fruit doit être à son point de maturation optimal. Par exemple, un fruit vert nous fera défaire notre glace par mauvais goût, rugosité, etc. D’autre part, un fruit survêtement peut nous introduire dans les arômes d’étrange et même repoussant. Vous pouvez également masquer la saveur en le mélangeant d’autres fruits ou saveurs, mais ce n’est pas le vrai problème de notre étude. Nous nous sommes demandé si le fruit que nous achetons sur les marchés, la macérerez-le assez longtemps, améliore le goût de la crème glacée, c’est-à-dire s’il gagne plus de saveur de fruits et interrogeant si l’application de cette technique est économiquement viable ou non. P. >

mûrissement des fruits

une fois concentré sur le sujet, nous devrions entrer pleinement dans le fruit si elle-même nous sommes révélés Par le secret de sa maturation, ce qui nous intéresse. Mais tous les fruits mûrissent la même chose? Il y a deux types de maturation. On est spectaculaire. Lorsque l’éthylène rend le processus de maturation commence, le fruit se stimule et commence à respirer, l’oxygène prend (O2) et produit du dioxyde de carbone (CO2) de deux à cinq fois plus rapidement qu’auparavant. Sa saveur, sa texture et sa couleur changent rapidement, puis déclinent généralement aussi vite. Ces fruits sont les soi-disant « climatères ». Ils peuvent être collectés lorsqu’ils sont formés mais même les verts. Dans les entrepôts, à une température idéale et avec des doses requises d’éthylène, elles sont mûres à être exposées à la vente. Ces magasins de fruits les sucres sous la forme d’amidon qui, avec la température plus l’éthylène, ils sont transformés à nouveau en sucres.

L’autre sens à mature est celui connu sous le nom de « non-climat », des fruits qui mûrissent soit mature l’arbre ou pas mature. Ils ne répondent pas à l’éthylène et cet éthylène reproduit à l’intérieur et augmente. Ils mûrissent peu à peu dans l’arbre (la photo montre que les non-Climateros ont un très faible taux de synthèse d’éthylène) et ne disposent généralement pas de sucres stockés sous forme d’amidon, puis les ont réapproduisés en sucres. Sa maturation dépend de sa connexion à la plante mère, pour son adoucissage continu. Une fois collectés, des degrés de douceur n’augmentent pas, bien que d’autres actions enzymatiques puissent continuer à ramollir les murs cellulaires et générer des molécules aromatiques.

Non Climatérica fruits tempéré

pomme
poire
poire

Cherry
UVA
Fresh
APARICOQUE

Légumes de fruits Melon
Tomate
Watermon concombre Fruits tropicaux courants Avocado
Banana

Mangaya

Guayaba
Maracuyá
Kaki

Orange
Pamplemousse

Lima

olive
Litchi

moins commun fruit tropical Chirimoya
Guanábana
Fruit du pain
Mamamaey
Zapote Châtaignier de Caju
Java Prune
Eugenia, Pittanga, Cherry Cerisier ou Cherry
Chombos Figs


Comme nous pouvons voir que ces types de maturation nous marqueraient ainsi que vous gérez les fruits de l’observateur si vous le pouvez ou non Recueillir déjà formé mais toujours vert pour minimiser les dommages physiques, l’emballage et le transport. Fruits non climatères tels que l’ananas tropical, les agrumes, la plupart des baies et des melons, n’accumulent pas d’amidon ni d’améliorer sensiblement après leur collection, de sorte que sa qualité dépend exclusivement de sa maturité. Ils sont meilleurs quand ils sont collectés et transportés comme étant matures possibles. Par conséquent, lorsque nous faisons une expérience ou que nous essayons les fraises, nous avons clarifié ce que nous comprenons par la fraise naturelle sans macérer, c’est-à-dire que c’est la fraise naturelle achetée, lavée et désinfectée.

Lorsque nous achetons une fraise à consommer, nous acquérons aussi matures que possible. Maintenant, lorsque l’industrie de la congélation achète des fraises pour les producteurs n’achète ni le meilleur ni le plus mature. D’où la différence entre le fruit que nous achetons et celle que nous avons acquise est gelée. Quoi qu’il en soit et à quelques exceptions près (des poires, des avocats, des kiwis et des bananes) à des fruits climates sont bien meilleurs si elles sont laissées à maturité sur la plante, car elles peuvent continuer à évoluer de la saveur jusqu’à ce qu’ils soient collectés.

Test Résultat

TEST 1. Macéré de raisins entiers en saccharose

Nous effectuons ce test pour vérifier l’accélération de la maturation qui supposerait l’ajout de sucres dans le raisin. Conscient que, avec ce test, nous n’allions pas faire de sorbet, nous avons mis une quantité de sucres élevées. Il doit être présent que c’est un test de référence, non déterminant, car chaque partie de fruit d’un pourcentage de sucres initiaux différents et matures est également différemment.

Nous commençons à un raisin mûr qui serait approprié pour faire une crème glacée dans laquelle nous ajoutons 50% de saccharose. Nous partons à la température ambiante du mélange de sorte que les liquides et les sucres soient échangés par osmose.

du troisième jour a commencé à échéance plus rapide que prévu et c’était parce qu’en augmentant la quantité de sucres diminue la quantité d’acides qui Protégez le raisin, facilitant l’action des moules et de la levure, ce qui a provoqué le changement de la tonalité de la peau et qu’il commencerait à développer des arômes étranges.

Nous pouvons conclure qu’à partir d’une maturité Le raisin, du troisième jour de macération ne va pas améliorer sa saveur mais, au contraire, il le fera du mal.

Test 2. Fraises congelées, macérées dans le saccharose

Que nous allions faire un sorbet à la fraise avec 40% de ce fruit, nous calculons que la quantité de saccharose maximum que nous pouvions mettre au macérer était de 20%. El objetivo de esta prueba era ver si el sorbete mejoraba haciéndolo con fresas congeladas sin macerar o con fresas congeladas puestas en maceración con toda la sacarosa que llevaría la receta del sorbete.

Pusimos las fresas macerando en la sacarosa dos jours. Nous pesons tous les ingrédients, mélangez et tritus par les deux mélanges. Nous laissons maturité 4 heures et procéder au beurre les deux sorbits. Nous avons fait une dégustation aveugle entre 5 personnes extraterrestres au test. On leur a simplement demandé quel sorbet semblait mieux. À 4 des cinq personnes semblaient mieux la macérer et 1 le non macéré. Mais les 5 personnes pensaient que les différences n’étaient pas significatives.

Macération de l’osmose des fruits nous a clairement clairement clair que l’accélération de son processus de maturation optimal pour travailler avec celui-ci chez le travailleur. Deux jours de macérer dans le saccharose équivaudrait à une semaine de maturation naturelle de la fraise

Bien que dans certains moments, les deux sorbits avaient une certaine irrégularité dans le goût causé, Apparemment, parce que certaines baies avaient mûri plus que d’autres dans leur stockage industriel, la macéré a présenté une meilleure rose et une saveur plus ronde.Cependant, nous n’avons pas jugé de manière décisive de choisir entre une ou une autre méthode, bien que ce soit une opinion personnelle.

La macération osmose du fruit nous a clairement définis qu’il accélère son processus de maturation optimal pour travailler avec elle dans le travailleur. Deux jours de macérer dans le saccharose équivaut à une semaine de maturation naturelle de la fraise. Cela peut également être un facteur pratique lorsqu’il s’agit d’opter pour cette technique.

Nous encourageons tous les professionnels à faire un test similaire pour vérifier si cela vaut le travail supplémentaire que la macération suppose.

IMPORTEMENT après la récolte

Stockage pomme douceur, arôme, douceur 0 ℃ Pera douceur, arôme, douceur 0 ℃ abricot arôme, douceur 0 ℃ cerise 0 ℃ Peach arôme, douceur 0 ℃ prune arôme, douceur 0 ℃ orange a 7 ℃ Pamplemousse à 13 ℃ citron a 13 ℃ lima a 13 ℃ Mora
Cassurant noir
Cranberry
Thorn
Cépage
Rabisme
Cassurant rouge Arôme, Bangura
Aroma, Bangura
0 ℃
0 ℃
0 ℃
0 ℃

A 0
0 ℃
0 ℃ Melon Cantalupo
Sweet
Watermelon Aroma, Softura
Aroma, Douceur A 7 ℃
7 ℃ Banana
Chirimoya
Guayaba Guayaba
Poignée de Litchi
Papaya
Passiona
Ananas tropicale
Douceur, Aroma, Bangura
Aroma, Bangura
Aroma, Bangura> Douceur, Arôme, Douceur
Arôme, Blandura
Arôme, douceur A 13 ℃
13 ℃ 13 ℃
0 ℃
A 13 ℃
A 13 ℃
7 ℃ (mature) – a 13 (immature) avocat arôme, douceur 0 (mature) – A 7 ℃ (immatures) date à 13 figue 0 ℃ kiwi douceur, arôme, douceur 0 ℃ kaki arome, douceur 0 ℃ grenade 0 ℃ tomate arôme, douceur a 13 ℃

recette de sorbet

Sorbete de fresas maceradas por ósmosissorbet de fraises macérées par osmose

Macération par osmose de la fraise

  • 200 g Succrose
  • 400 g de fraises

macérer deux jours. Alors que la fraise était gelée, elle est sourcée à la température ambiante le premier jour et le lendemain au réfrigérateur.

Sorbet à la fraise

  • 325 g de l’eau
  • 70 g de glucose de poudre 20 de
  • 5 g neutre
  • 600 g de fraises macérées

mélanger l’eau , Glucose et neutre et pasteuriser à 85 ° C. Compléter le cycle de pasteurisation. Mélangez le mélange avec les fraises macérées et laissez-la mature 4 heures. Beurre.

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