A maceração da fruta no sorvete

apresentamos um estudo sobre as possibilidades de maceração para melhorar os sorvetes de frutas. Os mestres Icelair Pablo Galiana e Enrique Coloma escolheram um fruto como de costume nos trabalhadores, como morango e maceração por osmose, isto é, apenas com açúcar. Como era de morangos congelados, o primeiro dia foram à temperatura ambiente e no próximo frigorífico. Esses dois dias de maceração aceleram o processo de maturação natural que continua experimentando a fruta ao longo de sua vida e, em comparação com um sorvete convencional de morango, melhorou o sabor e o sabor era mais redondo. No entanto, eles avisam que as diferenças são descompactadas e que cada profissional deve valorizar se compensar a aplicar uma técnica que requer mais tempo.

A fruta tem mais sabor sem serem maceradas do que a fruta macerada?

Realizamos um estudo com base em vários testes para avaliar os resultados da maceração. No entanto, uma vez que não tínhamos todo o tempo do mundo, devemos reconhecer que a evidência não é todos os determinantes e exaustivo que gostaríamos, mas o suficiente para ir com longe os resultados deste trabalho.

A questão que propomos que era: A fruta tem mais sabor sem a maceração que a fruta macerada? Com seus prós e contras, poderíamos chegar à conclusão de que a fruta macerada é melhor do que frutas sem macerador, mas o custo e o tempo de maceração elevada são aspectos para levar em conta, então uma pequena lâmpada de sorvete que você pode ir bem, mas para Uma produção média e um grande trabalhador você pode atirar muito o custo. Cada um deve fazer sua própria reflexão e escolha de acordo com sua produção.

Nós definiremos o que a fruta é sem macera e a fruta macerada, para saber em todos os momentos O que estamos falando:

Frutas sem maceradoras lavadas, desinfetadas e / ou congeladas no máximo três meses. Frutas maceradas de frutas que foram adicionadas uma porcentagem de sacarose por um certo tempo (definiremos a porcentagem e o tempo).

Para obter todo o jogo para a fruta deve estar no seu ponto de amadurecimento ideal. Por exemplo, uma fruta verde nos fará descartar nosso sorvete por mau gosto, rugosidade, etc. Por outro lado, uma fruta esmatrada pode nos apresentar no sorvete estranho e até mesmo sabores repulsivos. Você também pode mascarar o sabor misturando-o com outras frutas ou sabores, mas esta não é a questão real do nosso estudo. Nós nos perguntamos se a fruta que compramos nos mercados, a massagem por tempo suficiente, aumenta o sabor do sorvete, isto é, se ganhar mais sabor de frutas, e interrogando se a aplicação desta técnica é economicamente viável ou não.

amadurecimento de frutas

Uma vez focado no assunto, devemos entrar totalmente na fruta que somos revelados pelo segredo de sua maturação, que é o que nos interessa. Mas todos os frutos maduram o mesmo? Existem dois tipos de maturação. É espetacular. Quando o etileno faz com que o processo de amadurecimento começa, a fruta se estimula e começa a respirar, o oxigênio toma (O2) e produz dióxido de carbono (CO2) de duas a cinco vezes mais rápido do que antes. Seu sabor, sua textura e sua mudança de cor rapidamente e, em seguida, geralmente diminuem o mais rápido. Essas frutas são as chamadas “climatéricas”. Eles podem ser coletados quando são formados, mas até verdes. Em armazéns, a uma temperatura ideal e com doses exigidas de etileno, eles são amadurecidos para serem expostos à venda. Essas frutas armazenam Os açúcares sob a forma de amido que, com a temperatura mais etileno, eles são transformados novamente em açúcares.

O outro caminho para maduro é o único conhecido como “não-climalheiro”, que amadurecem a árvore ou não madura. Eles não respondem ao etileno e este etileno reproduz dentro e aumenta. Eles maduram pouco a pouco na árvore (a imagem mostra que os não-climatórios têm uma taxa de síntese de etileno muito baixa) e geralmente não têm açúcares armazenados sob a forma de amido, e depois transformá-los em açúcares. Sua maturação depende de sua conexão com a planta mãe, pelo seu adoçante contínuo. Uma vez coletadas, os graus de doçura não aumentam, embora outras ações enzimáticas possam continuar suavizando as paredes celulares e gerando moléculas aromáticas.

climatérica não Climatérica Frutas temperadas

Apple
pêra e pêssego
ameixa
pêssego

cereja
uva
fresco
Aparicoque legumes de fruta melão
tomate
Watermelon pepino frutas tropicais comuns abacate
Banana
Mango
Mapaya
FIG
Guayaba
Maracuyá
Khaki

Laranja
Grapefruit
limão e lima
azeite
Litchi

Menos frutas tropicais comuns chirimoya
guanábana
frutas do pão
Mamaey
Zapote Castanha de Caju
Java ameixa
Eugenia, Pitanga, Cereja Casena ou Cherry
Chombos Figs

Como podemos ver esses tipos de maturação nos marca a maneira como você gerencia as frutas no observador se puder ou não ser Recolha já formado, mas ainda verde para minimizar danos físicos, embalagens e transporte. Frutos não-climatéricos, como abacaxi tropical, frutas cítricas, a maioria das bagas e melões, não acumulam amido ou melhoram sensivelmente após a sua coleção, para que sua qualidade dependa exclusivamente em sua maturidade na planta. Eles são melhores quando são coletados e transportados como maduros possíveis. Assim, quando fazemos um experimento ou experimentamos os morangos, esclarecemos o que entendemos por morango natural sem macerador, isto é, será o morango natural comprado, lavado e desinfetado.

Quando compramos morango para consumir, adquirimos o mais maduro possível. Agora, quando a indústria congelante compra morangos para os produtores não compra nem os melhores nem os mais maduros. Daí a diferença entre a fruta que compramos e aquela adquirimos congelados. De qualquer forma e com poucas exceções (peras, abacates, kiwis e bananas) para as frutas de climáticas são muito melhores se forem deixadas amadurecendo na planta, porque podem continuar a evoluir no sabor até que sejam coletados.

teste Resultado

Teste 1. Uvas inteiras maceradas na sacarose

Eu executo este teste para verificar a aceleração na maturação que suporia a adição de açúcares na uva. Consciente de que, com este teste, não faríamos nenhum sorvete, colocamos uma quantidade de açúcares altos. É para estar presente que é um teste de referência, não determinante, porque cada parte de fruta de uma porcentagem de açúcares iniciais diferentes e maduras também diferentemente.

começamos a partir de uma uva madura que seria apropriada para fazer Um sorvete em que adicionamos 50% de sacarose. Deixamos à temperatura ambiente a mistura para que os líquidos e os açúcares sejam trocados por osmose.

A partir do terceiro dia, com vencimento mais rápido do que o esperado e isso foi porque, aumentando a quantidade de açúcares diminui a quantidade de ácidos que Proteja a uva, facilitando a ação de moldes e levedura, que causou a mudança na tonalidade da pele e, ao mesmo tempo, começaria a desenvolver sabores estranhos.

Podemos concluir que a partir de um maduro A uva, a partir do terceiro dia de maceração não vai melhorar o seu sabor, mas, pelo contrário, prejudicá-lo.

Teste 2. Morangos congelados, macerados em sacarose

Que íamos fazer um sorvete de morango com 40% dessa fruta, calculamos que a quantidade de racose máximas poderíamos colocar em macerar foi de 20%. O objetivo deste teste era ver se o sorvete melhorou ao fazê-lo com morangos congelados sem maceração na maceração com toda a sacarose que traria a receita do sorbet.

Colocamos os morangos na sacarose dois dias . Nós pesamos todos os ingredientes, misturamos e trituramos as duas misturas. Deixamos maduros 4 horas e prosseguir para manteiga os dois sorbits. Fizemos uma degustação cega entre 5 pessoas alienígenas para o teste. Eles foram simplesmente perguntados sobre o que o sorvete parecia melhor. Para 4 das cinco pessoas pareciam melhores a maceração e 1 a não-macerada. Mas as 5 pessoas pensaram que as diferenças não eram significativas.

A maceração de osmose de frutas nos tornou claramente claras que acelera o seu processo de maturação ideal para trabalhar com ele no trabalhador. Dois dias a maceração na sacarose seria equivalente a uma semana de amadurecimento natural do morango

Embora em alguns momentos ambos os sorbitos tinham alguma irregularidade no sabor causado, Aparentemente, porque algumas bagas amadureceram mais do que outras em seu armazenamento industrial, o macerado apresentou uma rosa melhor e um sabor mais redondo.No entanto, não consideramos decisivamente escolher entre um ou outro método, embora seja uma opinião pessoal.

A maceração de osmose da fruta nos fez claramente claramente claramente que acelera seu processo de maturação ideal para trabalhar com ela no trabalhador. Dois dias, a maceração na sacarose seria equivalente a uma semana de amadurecimento natural do morango. Este também pode ser um fator prático quando se trata de optar por esta técnica.

Encorajamos todos os profissionais a fazer um teste semelhante para verificar se vale o trabalho extra que a maceração supõe.

melhoria após a colheita armazenamento maçã doçura, aroma, suavidade 0 ℃ Pera doçura, aroma, suavidade 0 ℃ damasco aroma, suavidade 0 ℃ cereja 0 ℃ pêssego aroma, suavidade 0 ℃ ameixa aroma, suavidade 0 ℃ laranja um 7 ℃ Grapefruit em 13 ℃ limão a 13 ℃ lima um 13 ℃ Mora
Groselha preta
Cranberry
Grape Thorn
Grapo
Raspboesa
Groselha vermelha e morango Aroma, bangura
aroma, bangura 0 ℃
0 ℃
0 ℃
0 ℃
0 ℃

0 ℃
0 ℃
0 ℃ melão cantalupo
doce e melancia aroma, softura
aroma, suavidade um 7 ℃
7 ℃
em 13 ℃ banana
Chirimoya
Guayaba
guayaba
> Litchi
punho
papaya
paixão
abacaxi tropical Doçura, aroma, bangura
aroma, bangura
Aroma, aroma, suavidade
Aroma, Blandura
Aroma, Suavidade A 13 ℃
13 ℃
13 ℃
0 ℃
A 13 ℃
A 13 ℃
7 ℃
7 ℃ (maduro) – um 13 ℃ (imatura) abacate aroma, suavidade 0 ℃ (maduro) – um 7 ℃ (imatura) data a 13 ℃ 0 ℃ kiwi doçura, aroma, suavidade 0 ℃ Khaki aroma, suavidade 0 ℃ grenada 0 ℃ tomate aroma, suavidade um 13 ℃

sorbet receita

sorbet de morangos macerados por osmose

maceração por osmose do morango

  • 200 g de sacarose
  • 400 g morangos

macerar dois dias. Como o morango estava congelado, é moused à temperatura ambiente no primeiro dia e no dia seguinte na geladeira.

sorbet de morango

  • 325 G água
  • 70 g de glicose pó 20 de
  • 5 g neutro
  • 600 g Morangos macerados

misture a água , Glicose e neutra e pasteurizar a 85 ° C. Complete o ciclo de pasteurização. Moer a mistura junto com os morangos macerados e deixe amadurecer 4 horas. Manteiga.

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