Macerarea fructelor în înghețată

Prezentăm un studiu privind posibilitățile de macerare pentru a îmbunătăți sorbetele de fructe. Icelair Masters Pablo Galiana și Enrique Coloma au ales un fruct ca de obicei în muncitorii, cum ar fi căpșunile și macerarea prin osmoză, adică numai cu zahăr. Așa cum a fost căpșuni înghețate, prima zi au rămas la temperatura camerei și următoarea în frigider. Aceste două zile de macerare au accelerat procesul de maturare naturală care continuă să experimenteze fructele pe tot parcursul vieții sale și, comparativ cu un sorbet convențional de căpșuni, a îmbunătățit gustul și gustul era mai rotund. Cu toate acestea, ei avertizează că diferențele sunt necomprimate și că fiecare profesionist ar trebui să valorifică dacă compensează aplicarea unei tehnici care necesită mai mult timp.

Fructul are mai multă aromă fără macerat decât fructele macerate?

Am efectuat un studiu bazat pe diverse teste pentru a evalua rezultatele macerării. Cu toate acestea, deoarece nu aveam tot timpul al lumii, trebuie să recunoaștem că dovezile nu sunt toți factori determinanți și exhaustivi pe care i-am fi plăcut, dar suficient pentru a merge cu mult rezultatele acestei lucrări.

Întrebarea pe care o propunem a fost: Fructul are mai multă aromă fără a macera că fructele macerate? Cu avantajele și dezavantajele sale, am putea ajunge la concluzia că fructele macerate sunt mai bune decât fructele fără macerarea, dar costul și timpul de macerare ridicat sunt aspecte care trebuie luate în considerare, astfel încât o mică lampă de înghețată pe care o poți merge bine, dar la O producție medie și un lucrător mare puteți trage prea mult costul. Fiecare trebuie să-și facă propria reflecție și alegerea în funcție de producția sa.

Vom defini ceea ce fructul este fără Macera și fructul macerat, să știe în orice moment despre ceea ce vorbim:

Fructe fără macerarea fructelor spălate, dezinfectate și / sau congelate cu maxim trei luni. Fructul macerat fructe care a fost adăugat un procent de zaharoză pentru un anumit timp (vom clarifica procentajul și timpul).

pentru a obține tot jocul la fructe ar trebui să fie la punctul optim de maturare. De exemplu, un fruct verde ne va face să renunțăm la înghețată prin gust, rugozitate etc. Pe de altă parte, un fruct supraîncărcat ne poate prezenta în arome ciudate și chiar respingătoare. De asemenea, puteți masca aroma amestecându-l cu alte fructe sau arome, dar aceasta nu este adevărata problemă a studiului nostru. Ne-am întrebat dacă fructele pe care le cumpărăm pe piețe, macerăm destul de mult, îmbunătățește gustul înghețată, adică dacă câștigă mai mult aromă de fructe și interogând dacă aplicarea acestei tehnici este viabilă din punct de vedere economic sau nu.

Riperea fructelor

Odată axat pe subiect, ar trebui să intrăm pe deplin în fructe, astfel încât să fim dezvăluiți Prin secretul maturării sale, ceea ce ne interesează. Dar toate fructele se maturizează la fel? Există două tipuri de maturare. Unul este spectaculos. Când etilenul face ca procesul de maturare să înceapă, fructele se stimulează și începe să respire, oxigenul ia (O2) și produce dioxid de carbon (CO2) de două până la cinci ori mai rapid decât înainte. Aroma sa, textura și culoarea sa se schimbă rapid și apoi declin de obicei cât de repede. Aceste fructe sunt așa-numitele „climaterice”. Ele pot fi colectate atunci când sunt formate, dar chiar verzi. În depozite, la o temperatură ideală și cu doze necesare de etilenă, ele sunt maturate să fie expuse la vânzare. Aceste fructe zaharurile sub formă de amidon care, cu temperatura plus etilenă, ele sunt transformate din nou în zaharuri.

Olaltă modalitate de a matur este cea cunoscută sub numele de „non-climat”, fructe pe care fie le maturizează copacul sau nu matur. Ei nu răspund la etilenă și acest etilenă reproduce în interior și crește. Ei se maturizează puțin în copac (imaginea arată că non-climaterosul au o rată de sinteză de etilenă foarte scăzută) și de obicei nu au stocat zaharuri sub formă de amidon și apoi le-au transformat în zaharuri. Maturarea sa depinde de conexiunea sa cu planta mamei, pentru îndulcirea sa continuu. După colectare, gradele dulciuri nu cresc, deși alte acțiuni enzimatice pot continua să înmoaie pereții celulari și să genereze molecule aromatice.

climatérica nu CLIMATÉRICA
Tempered Vremea Fructe

Apple
Pear
Peach
Plum
Peach

Cherry
UVA
Fresh
Aparicoque
Fructe Legume Pepelon
Tomate
Watermelon
Castravete
Fructe tropicale comune Avocado
Banana
Mango
Papaya
Fig
Guayaba
Maracuyá
Khaki

Orange
Grapefruit
Lemon
Lima
Olive
Pineapple
Litchi

Mai puțin fructe tropicale comune Chirimoya
Guanábana
Fructe de pâine
Mamaey
Zapote
Castan de Caju
Java Plum
Eugenia, Pitanga, Casene Cherry sau Cherry
Chombos Fig

Cum putem vedea aceste tipuri de maturare ne-ar marca modul în care gestionați fructele din observator dacă puteți sau nu să nu fiți Colectați deja format, dar totuși verde pentru a minimiza daunele fizice, ambalarea și transportul. Fructe non-climatice, cum ar fi ananas tropical, fructe de citrice, cele mai multe fructe de padure și pepeni, nu acumulează amidon sau se îmbunătățesc apreciabil după colectarea lor, astfel încât calitatea sa depinde exclusiv de maturitatea sa pe plantă. Ele sunt mai bune atunci când sunt colectate și transportate ca fiind posibile. Prin urmare, când facem un experiment sau încercăm căpșunile, am clarificat ceea ce înțelegem prin căpșuni naturale fără a maceram, adică va fi căpșunile naturale achiziționate, spălate și dezinfectate.

div>

Când cumpărăm căpșuni de a consuma, dobândim cât mai matur posibil. Acum, când industria de înghețare cumpără căpșuni la producători nu cumpără nici cel mai bun, nici cel mai matur. Prin urmare, diferența dintre fructele pe care le cumpărăm și cele pe care le-am dobândit înghețate. Oricum și cu câteva excepții (pere, avocado, kiwis și banane) la fructele de climat sunt mult mai bune dacă sunt lăsate maturare pe plantă, deoarece pot continua să evolueze în aromă până când sunt colectate.

H2> Test Rezultat

Test 1. Struguri întregi macerate în zaharoză

Realizăm acest test pentru a verifica accelerația în maturarea care ar presupune adăugarea de zaharuri în struguri. Conștient că, cu acest test, nu aveam de gând să facem niciun sorbet, am pus o cantitate de zaharuri mari. Este prezent că este un test de referință, nu determinant, deoarece fiecare parte de fructe a unui procent din zaharuri inițiale diferite și mature, de asemenea, în mod diferit.

Începem de la o struguri coapte care ar fi adecvată pentru a face o înghețată în care adăugăm 50% zaharoză. Plecăm la temperatura camerei, astfel încât lichidele și zaharurile să fie schimbate prin osmoză.

din a treia zi a început să se maturizeze mai repede decât se aștepta și acest lucru se datorează creșterii cantității de zaharuri scade cantitatea de acizi care Protejați strugul, facilitând acțiunea matrițelor și a drojdiei, ceea ce a cauzat schimbarea tonalității pielii și, în același timp, ar începe să dezvolte arome ciudate.

putem concluziona că pornind de la o matură Strugul, din a treia zi de macerare nu își va îmbunătăți aroma, ci, dimpotrivă, va face rău.

Test 2. Căpșuni înghețate, macerate în zaharoză

conștient Că că vom face o sorbet de căpșuni cu 40% din acest fruct, vom calcula că cantitatea de zaharoză maximă pe care am putut-o putea pune la Macerat a fost de 20%. Scopul acestui test a fost de a vedea dacă sorbetul sa îmbunătățit, făcându-l cu căpșuni înghețate fără macerare pe macerare cu toată zaharoza care ar aduce reteta de sorbet.

Am pus căpșunile de macerare în zaharoză două zile . Ne cântărim toate ingredientele, amestecați și triturned cele două amestecuri. Am lăsat maturi 4 ore și mergem la unt celor două sorbite. Am făcut o degustare orb între 5 persoane străin la încercare. Ei au fost întrebați pur și simplu despre ceea ce sorbet părea mai bine. Pentru 4 dintre cei cinci oameni păreau mai bine macerarea și 1 non-macerat. Dar cei 5 persoane au crezut că diferențele nu au fost semnificative.

Macerația de osmoză de fructe ne-a făcut clar că accelerează procesul optim de maturare pentru a lucra cu el în lucrător. Două zile de macerarea în zaharoză ar fi echivalentă cu o săptămână de coacere naturală a căpșunilor

Deși în unele momente, ambele sorbite au avut o anumită neregulă în gustul cauzat, Aparent, pentru că unele fructe de padure s-au ridicat mai mult decât altele în depozitarea lor industrială, macerat a prezentat un trandafir mai bun și o aromă mai rotundă.Cu toate acestea, nu ne-am considerat decisiv să aleg între una sau altă metodă, deși este o opinie personală.

Macerarea osmozelor din fructe ne-a făcut clar că accelerează procesul optim de maturare pentru a lucra cu ea în muncitor. Două zile de macerarea în zaharoză ar fi echivalentă cu o săptămână de coacere naturală a căpșunilor. Acest lucru poate fi, de asemenea, un factor practic atunci când vine vorba de opțiunea pentru această tehnică.

Îi încurajăm pe toți profesioniștii să facă un test similar pentru a verifica dacă merită munca suplimentară pe care o presupune macerarea.

imbunatatire dupa recoltare Depozitare Apple Sweetness, Aroma, Softness 0 ℃ PERA dulceață, aromă, moale 0 ℃ caise aromă, moale 0 ℃ CHERRY 0 ℃ Peach Aroma, softness 0 ℃ prune aromă, moale 0 ℃ portocaliu Grapefruit la 13 ℃ Lemon A 13 ℃ A 13 ℃ Mora

> Aroma, Bangura
Aroma, Bangura 0 ℃
0 ℃
0 ℃
0 ℃
0 ℃

A 0 ℃
0 ℃
0 ℃ pepenel Cantalupo
Sweet
Watermelon Aroma, Softura
Aroma, Softness A 7 ℃
7 ℃
la 13 ℃ Banana
Chirimoya
Guayaba
Litchi
Mâner
Papaya
Passiona
Tropical Pineapple Sweetness, Aroma, Bangura
Aroma, Bangura
Aroma, Bangura> Sweetness, Aroma, Softness
Aroma, Blandura
Aroma, Softness A 13 ℃
13 ℃
13 ℃
0 ℃
A 13 ℃
13 ℃ ℃
7 ℃
7 ℃ (matur) – a 13 ℃ (imature)

AVOCADO

Aroma, softness 0 ℃ (mature) – o 7 ℃ (imature) la 13 ℃ Fig 0 ℃ Kiwi dulceață, aromă, moale 0 ℃ khaki aroma, softness 0 ℃ grenada 0 ℃ tomate aroma, softness A 13 ℃

sorbet rețetă

sorbet de căpșuni macerat Prin osmoză

macerare prin osmoză din căpșuni

  • 200 g sucroză
  • 400 g căpșuni

Macerați două zile. Pe măsură ce căpșunile au fost înghețate, este moused la temperatura camerei în prima zi și a doua zi în frigider.

Sorbet de căpșuni

  • 325 g apă
  • 70 g glucoză praf 20 de
  • 5 g neutru
  • 600 g căpșuni macerate

amestecați apa , Glucoză și neutru și pasteurizați la 85 ° C. Completați ciclul de pasteurizare. Grind amestecul împreună cu căpșunile macerate și lăsați-l să se maturizeze 4 ore. Unt.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *